El tofu suave y esponjoso es la estrella de esta cremosa sopa de primavera.

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Todos aquellos a los que les encanta hundir una cuchara en el tofu suave y esponjoso recibieron un gran placer cuando Joodooboo abrió en Oakland en enero de 2022. La tienda banchan hace dooboo fresco (la palabra coreana para tofu) todos los días, además de ofrecer una variedad de verduras de temporada, desde col kimchi hasta zanahorias con sésamo. Desde entonces, los fanáticos se han dado un festín con tofu fresco y encurtidos picantes, además de llevar a casa contenedores de delicatessen llenos de este ingrediente vibrante.

Pero, ¿qué haces exactamente con un precioso bloque de dooboo fresco?

En Joodooboo, el chef y propietario Steve Joo, quien cocinó en Chez Panisse y Terra en Napa antes de sumergirse profundamente en la tradición coreana del tofu, empapa y ordeña laboriosamente la soya, y coagula y envuelve los ladrillos. Habla suavemente a la cuajada. Nunca deja que los presionen. Como resultado, el dooboo resulta cremoso y cremoso. Recomienda manipularlo con cuidado para apreciar esa textura distintiva.

En la tienda sirve dooboo de diferentes maneras.

"Si lo está probando por primera vez, pruébelo tal como está", dijo. "Pero parte del punto de venta es su versatilidad".

Comience cortando el dooboo en losas gruesas, rocíe con una salsa de ajo y cebolleta y mastique con algunos banchan. En la tienda, la preparación más popular es el dooboo frito con bordes dorados y crujientes, que viene con sopa, arroz y kimchi. Mientras estaba en casa, Joo vio un poco de mapo tofu en tendencia en Instagram, con cocineros hundiendo cubos en el picante plato chino.

Joo confirma que el dooboo se puede chamuscar, freír o guisar. Solo advierte contra el salteado, ya que amenazará con desmoronarse. "Trátalo como un tierno trozo de pescado", aconsejó. Así que busca tu espátula más fina, no la rasques con tenazas como un animal.

De todas las opciones, Joo tiene una debilidad por hundirlo en un caldo sabroso. "La textura del dooboo en el caldo caliente se vuelve extra suave, ondulada y deliciosa", dijo. "Absorbe el sabor de lo que sea que esté sentado y también tiene su propia presencia al mismo tiempo".

Simplemente llama a esto sopa dooboo. Es fácil de hacer, aunque hay un poco de cocción a fuego lento, así que tal vez lo guardes para un fin de semana. El dashi toma la mayor parte del tiempo, primero deja que el kombu se remoje en agua tibia, antes de cambiar las anchoas y los aromáticos. Limpiar las anchoas secas tomará un momento, y Joo recomienda "ponerse en contacto con su coreano interior y hacer un drama coreano". Pero es un trabajo más ordenado que desvenar camarones, y te hará muy popular entre cachorros, gatitos y cualquier otra persona a la que le gusten los peces pequeños. Los productos básicos de la despensa coreana se pueden encontrar fácilmente en Koreana Market en Oakland o en el próximo H Mart en Dublin.

Una vez que tienes el dashi, la sopa en sí es muy fácil. Joo agrega cualquier verdura de temporada del mercado de agricultores, blanqueando rápidamente los dulces nabos de Tokio o carbonizando los espárragos tiernos y crujientes. No tienes que cocinar el dooboo en absoluto, solo córtalo en losas gruesas. Luego, solo asegúrese de que los tazones estén tibios y que el dashi esté caliente.

"Eso es todo lo que hay que hacer", prometió Joo.

Los pilares de este plato son el dooboo fresco, suave y esponjoso y el aromático dashi de anchoa. Las verduras y las hierbas pueden intercambiarse según la temporada o lo que ya tengas en el cajón. Considere el tamaño de su cuchara al cortar y sirva con arroz al vapor y pescado a la parrilla.

Rinde 4 porciones.

Coloque el dooboo en el mostrador para que alcance la temperatura ambiente. Separe los bulbos de nabo de las verduras, córtelos en rodajas finas y pique las verduras. Corte en rodajas finas los bulbos pálidos de las cebolletas de aproximadamente ⅛ de pulgada de grosor. Corte los extremos duros de los espárragos y córtelos en rodajas de aproximadamente ¼ de pulgada de grosor. Cortar en rodajas finas el ajo verde, incluidas las puntas verdes, siempre que se sientan tiernos.

Mientras tanto, ponga a hervir una cacerola llena de agua con sal. Agregue los bulbos de nabo y los bulbos de cebolleta y blanquee hasta que estén tiernos pero crujientes, de 2 a 3 minutos. Escurra las verduras y transfiéralas a un tazón. Rocíe ligeramente con aceite de sésamo, espolvoree con la ralladura de limón y revuelva para cubrir.

Caliente una sartén de hierro fundido a fuego alto hasta que casi comience a humear. Agregue las hojas de nabo y los espárragos, rocíe con el aceite de canola y saltee hasta que tenga un color verde vibrante con un agradable carbón tostado, de 3 a 5 minutos. Transfiera a un plato y sazone con sal.

Regrese la cacerola a fuego medio, vierta el dashi de anchoa y cocine a fuego lento. Agregue el ajo verde al final y deje reposar mientras ensambla sus tazones.

Corta el dooboo en cubos gruesos o losas y colócalos en tazones calientes. Coloque las verduras alrededor del dooboo como sea que lo haga feliz. Agregue un chorrito de jugo de limón y sirva con un cucharón el dashi caliente. Rompe hierbas frescas por encima, si lo deseas, y sírvelo tibio.

El dashi japonés más simple sumerge kombu y bonito en agua tibia hasta que sabe a mar. El dashi coreano de anchoa se cambia por el pequeño pescado rico en umami, y Joodooboo va más allá al sumergirse en aromáticos adicionales. Si te falta el jalapeño o el bonito, no es gran cosa, pero la olla llena es mágica. Este gran lote deja sobras doradas.

Hace alrededor de 3 cuartos.

1 hoja grande (1 oz/35 gramos) de kombu

2 tazas (3 oz/80 gramos) de anchoas dashi secas

½ cebolla amarilla, en rodajas finas

1 o 2 tallos de cebolletas, usando solo las puntas verdes

1 rebanada de rábano coreano, de aproximadamente 2 pulgadas de grosor

4 dientes de ajo

1 pulgada de jengibre, en rodajas

½ taza (5 gramos) de champiñones secos, como shiitake

½ chile jalapeño, sin semillas (opcional)

1 taza (8 gramos) de hojuelas de bonito (opcional)

2½ cucharadas de salsa de soya, preferiblemente salsa de soya para sopa coreana

Sal marina y pimienta recién molida

Rocíe o rocíe el kombu con agua para que florezca, 10 minutos. Pero no laves el residuo blanco, eso es lo que hace que el sabor sea bueno.

En una olla a fuego medio, agregue el kombu florecido y 4 cuartos de agua, preferiblemente filtrada. Lleve el agua hasta que apenas hierva, pero no deje que hierva, para extraer el máximo sabor umami. Remoja el kombu en el agua hirviendo, unos 40 minutos.

Mientras tanto, precalienta el horno a 350°F. Abrir las anchoas y quitarles las vísceras, reservando la cabeza y el cuerpo. Coloque las anchoas limpias en una bandeja para hornear, transfiéralas al horno y tueste hasta que el olor a pescado se vuelva dulce y salado, de 10 a 15 minutos.

Retire y deseche el kombu de la olla. Agregue la cebolla amarilla, las puntas verdes de las cebolletas (reservando los bulbos pálidos para la sopa dooboo), y el rábano, el ajo, el jengibre, los champiñones secos y el jalapeño, si los usa. Suba el fuego para que hierva a fuego lento y cocine hasta que los sabores comiencen a unirse, 10 minutos. Agregue las anchoas tostadas y continúe cocinando a fuego lento hasta que los sabores se hayan combinado por completo, 20 minutos más.

Agregue el bonito al final, si lo usa, y asegúrese de que todas las hojuelas estén sumergidas. Vuelva a hervir, retire del fuego y deje reposar durante 10 minutos. Colar el dashi de anchoas. Sazone con la salsa de soya, ½ cucharadita de sal y una pizca de pimienta.

Si lo usa de inmediato, vuelva a colocarlo en una olla limpia para que se caliente. De lo contrario, deje enfriar, transfiera a un recipiente con tapa hermética y refrigere por hasta 3 días o congele por hasta 3 meses.

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