Ceviche fresco para un rosado crujiente de Sangiacomo

Lo primero que notas sobre nuestro vino de la semana, Sangiacomo, 2022 Vin Gris de Pinot Noir, Sonoma Coast ($36), es su suave rubor, como la mejilla de un bebé o un durazno blanco madurando en su rama. Sin etiqueta de papel, el vino, en su botella repujada, parece brillar.

Los aromas de fresa, frambuesa roja y limón Meyer se resuelven en sabores brillantes pero sutiles en el paladar. A medida que estos sabores desaparecen, florece una textura lujosa y luego se desvanece en un acabado cítrico crujiente que perdura hasta su próximo sorbo.

Este es un vino que puede acompañarlo durante la cosecha de verano, ya que combinará maravillosamente con tomates ácidos, chiles suaves, judías verdes y calabacines. Es hermoso con una simple ensalada de verduras frescas, duraznos blancos en rodajas y nueces o pistachos ligeramente tostados.

La tostada de aguacate es una excelente combinación. Una tostada de camarones baby de Oregón con salsa de rábano hace que el vino se dispare.

El ceviche también hace una gran combinación, siempre que no esté demasiado caliente. La versión que comparto aquí hoy es un viejo favorito que he disfrutado durante décadas. El ceviche es frecuentemente malinterpretado. No es pescado crudo; más bien, el pescado se "cocina", es decir, la proteína se desnaturaliza con ácido, no con calor.

Hace 6 porciones

1 libra de vieiras pequeñas

1 cucharada de sal kosher, y más si es necesario

½ taza de jugo de lima fresco, de 3-4 limas

½ taza de jugo de limón fresco, de 3-4 limones

1 serrano, sin semillas y picado

3 dientes de ajo, picados

¼ de cucharadita de cayena molida, y más al gusto

Pimienta negra en un molino

¼ taza de aceite de oliva virgen extra

3 cucharadas de cebolla roja picada

2 cucharadas de perejil italiano fresco picado

1 cucharada de cilantro fresco picado

Ralladura de 1 limón, rallado

Ralladura de 1 lima, rallada

2 tazas de acedera fresca rallada o rúcula fresca de hoja pequeña

Enjuague las vieiras en agua fría, escúrralas bien, colóquelas en un tazón grande y revuélvalas con la cucharada de sal. Reserve 1 cucharada de jugo de lima y 1 cucharada de jugo de limón, y vierta el resto de los jugos sobre las vieiras. Mezcle suave y completamente, cubra y refrigere durante al menos 4 horas y hasta toda la noche. Revuelva las vieiras de vez en cuando para que se curen uniformemente.

Mientras se curan las vieiras, hacer el aderezo. Ponga el jugo de lima reservado y el jugo de limón en un tazón pequeño. Agrega el serrano, el ajo, la cayena, 2 o 3 pizcas generosas de sal y varias vueltas de pimienta negra. Revuelva para disolver la sal y mezcle con el aceite de oliva. Pruebe y corrija la sal, la pimienta y el ácido.

Para servir, coloque las vieiras en un colador y sacuda la mayor cantidad de líquido posible. Ponga en un tazón limpio y mezcle con la cebolla roja y el aderezo. Agregue el perejil, el cilantro, la ralladura de limón y la ralladura de lima y revuelva nuevamente.

Ponga la acedera o la rúcula en un plato para servir, vierta las vieiras encima y disfrute de inmediato.

Michele Anna Jordan es autora de 24 libros hasta la fecha, incluido "San Francisco Seafood". Envíele un correo electrónico a [email protected].