5 maneras de usar chalotes

La chalota, prima del ajo, las cebolletas, las rampas, los puerros, las cebollas y las cebolletas, a menudo se la llama la Reina de Alliums. Son esenciales en innumerables salsas y se valoran por sus aromas evocadores y su sabor concentrado propio.

La variedad gris francesa, a veces llamada lavanda, es muy apreciada en Francia por su sabor más suave. Los chalotes rojos son los más comunes que vemos en los mercados locales y los mercados de agricultores. Su tamaño puede variar desde el de una canica alargada hasta el de una cebolla pequeña.

Para almacenar las chalotas, colóquelas en un lugar fresco, oscuro y bien ventilado, pero nunca en el refrigerador. No las almacene, ni ningún allium, con papas, ya que los gases liberados por ambas aceleran el deterioro. Los chalotes generalmente comienzan a pudrirse más rápido que las cebollas de almacenamiento, así que cómprelos en cantidades que usará rápidamente.

Las recetas de hoy están extraídas de Francia, Asia y mi propio estilo de disfrutarlas, y espero que tú también lo hagas.

Hace 4 porciones

Beurre blanc y su gemelo colorido, beurre rouge, son 2 de las salsas madre clásicas de la cocina francesa. Ambos se basan en el sabor suave y sutil de los chalotes (no sustituyas las cebollas) por su sabor.

1 chalote grande o 2 pequeños, picados

¾ taza de vinagre de vino tinto de la mejor calidad

16 (alrededor de 1¼ libras) vieiras de mar

Sal kosher

Pimienta blanca en un molino

¾ taza de vino tinto de cuerpo medio

5 ramitas pequeñas de estragón francés

½ cucharadita de granos de pimienta enteros, preferiblemente blancos

½ taza (4 onzas, 1 barra) de mantequilla, cortada en 6 rebanadas, más 1 cucharadita para freír

Coloque los chalotes en una cacerola pequeña, agregue el vinagre y reserve.

Corta las vieiras por la mitad transversalmente, colócalas en una sola capa sobre un trozo de papel encerado o en una fuente grande y sazónalas con sal y pimienta. Cubrir y reservar.

Agregue el vino, 1 ramita de estragón y los granos de pimienta enteros al vinagre y los chalotes. Ponga a fuego medio y cocine a fuego lento hasta que la mezcla se reduzca a aproximadamente 3 cucharadas. Retire del fuego y deje enfriar un poco; reduce el fuego a bajo y regresa la cacerola al fuego. Comience a agregar la mantequilla, batiendo 1 rebanada hasta que esté completamente incorporada antes de agregar otra. No dejes que la salsa hierva.

Cuando se haya incorporado todo menos 1 rebanada de mantequilla, coloque una sartén gruesa en un quemador a temperatura media-alta. Retire la salsa del fuego y cúbrala con la tapa de la sartén.

Agregue 1 cucharadita de mantequilla a la sartén con surcos y use una brocha de repostería para cubrir los surcos con ella. Agregue las vieiras en una sola capa, trabajando en 2 lotes si es necesario. Dore durante 1½ minutos por un lado, gire y dore 1½ minutos más, hasta que las chalotas estén bien cocidas. Retire del fuego.

Cuele la salsa en una cacerola limpia y deseche los aromáticos. Ponga a fuego muy bajo, mezcle la rebanada restante de mantequilla, pruebe y sazone con sal y pimienta.

Trabajando rápidamente, divida la salsa entre platos individuales, coloque las vieiras encima y rocíe con un poco de la salsa restante.

Adorne con ramitas de estragón y disfrute de inmediato.

Hace alrededor de ½ taza

Los chalotes fritos son una guarnición tradicional en muchas cocinas asiáticas. Los encuentra entre los aderezos para el congee, una sabrosa papilla de arroz que a menudo se sirve para el desayuno o como un refrigerio nocturno en el sudeste asiático. También superan muchas ensaladas de fideos y platos de mariscos. Los chalotes fritos son excelentes con salmón a la parrilla y son un delicioso sustituto vegetariano del tocino en BLT.

8-10 chalotes medianos, cortados y pelados

1 cucharada de harina para todo uso

Sal kosher

1-2 tazas de aceite de maní

Pimienta negra en un molino

Cortar los chalotes transversalmente en rodajas muy finas. En un tazón mediano, revuélvalos con la harina y unas pizcas generosas de sal.

Vierta el aceite en una cacerola pequeña con lados altos y póngala a fuego medio hasta que alcance unos 360 grados. Agregue un puñado pequeño de chalotes y use una cuchara de madera o palillos para separarlos mientras se cocinan. Freír hasta que estén dorados y crujientes, alrededor de 7 a 10 minutos. (Los chalotes necesitan más tiempo de cocción de lo que podría pensar para evaporar su humedad). Transfiera a papel absorbente para drenar.

Sazone ligeramente con sal y varias vueltas de pimienta. Úselo de inmediato o guárdelo en un recipiente hermético hasta que esté listo para usar. Para recalentar, extienda los chalotes en una bandeja para hornear y colóquelos en un horno a 350 grados durante 10 a 12 minutos.

Rinde alrededor de ¾ de taza

Esta vinagreta es excelente en cualquier ensalada verde, por supuesto. También es muy bueno en filetes de pescado a la parrilla, en ensaladas de tomates y pepinos en rodajas y con una cuchara sobre huevos duros.

2 chalotes medianos, picados

3 cucharadas de vinagre de la mejor calidad, como Vinaigre de Banyuls, o vinagre de Jerez

Sal kosher

Pimienta negra en un molino

1 cucharada de perejil italiano fresco picado o cebollino picado

½ taza de aceite de oliva virgen extra, y más al gusto

Poner las chalotas en un bol mediano, cubrir con el vinagre y reservar durante 15 o 20 minutos. Sazone con sal y pimienta, agregue el perejil o las cebolletas y mezcle con el aceite de oliva. Pruebe, corrija la sazón y agregue un poco más de aceite de oliva si el aliño parece agrio. Usar inmediatamente.

Hace 1-2 porciones

Cuando esté asando al aire libre, se convierte en una guarnición fácil y deliciosa, que se puede duplicar o triplicar fácilmente. Estos chalotes, en rodajas, son excelentes en sándwiches.

6-8 chalotes medianos, sin piel externa parecida al papel

2 o 3 cucharadas de mantequilla

Sal kosher

Pimienta negra en un molino

Enciende un fuego en una parrilla al aire libre. Coloque los chalotes en una hoja de papel de aluminio, sazone con sal y pimienta y cubra con la mantequilla. Dobla el papel aluminio para que quede completamente sellado.

Coloque el paquete en la parrilla, a un lado para que reciba calor indirecto en lugar de directo. Cocine, junto con cualquier otro alimento para asar, durante unos 30 minutos, hasta que las chalotas estén tiernas. Servir como guarnición o con pan como aperitivo.

Hace 3-4 porciones

Sirva chalotes asados ​​como guarnición con aves o carne, o agréguelos a un plato de otras verduras asadas. También son deliciosos servidos con triángulos de tostadas como un simple aperitivo.

18 chalotes, todos más o menos del mismo tamaño, pelados

2 cucharadas de aceite de oliva virgen extra

2 cucharadas de vinagre de vino tinto o vinagre balsámico de la mejor calidad

Sal kosher

1 cucharada de mantequilla

1 cucharada de perejil italiano fresco picado

Pimienta negra en un molino

Si los chalotes son más grandes que un cuarto, córtelos por la mitad a lo largo. Precalentar el horno a 400 grados.

Coloque los chalotes en una fuente resistente al horno, rocíe con el aceite de oliva y el vinagre y revuelva suavemente. Sazonar con sal. Ase, revolviendo de vez en cuando, hasta que estén tiernos y tengan un glaseado dorado, unos 20 a 30 minutos.

Agregue la mantequilla y el perejil, revuelva y tueste 5 minutos más. Retire del horno, sazone con pimienta negra y disfrute de inmediato.

Michele Anna Jordan es autora de 24 libros hasta la fecha, incluido "The BLT Cookbook". Envíele un correo electrónico a [email protected].